|
|
 |
Кухня японцев |
|
-- |
СТРАНЫ, ГОСУДАРСТВА, ГОРОДА |
|
XPOHOCВВЕДЕНИЕ В ПРОЕКТБИБЛИОТЕКА ХРОНОСАИСТОРИЧЕСКИЕ ИСТОЧНИКИБИОГРАФИЧЕСКИЙ УКАЗАТЕЛЬПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬГЕНЕАЛОГИЧЕСКИЕ ТАБЛИЦЫСТРАНЫ И ГОСУДАРСТВАЭТНОНИМЫРЕЛИГИИ МИРАСТАТЬИ НА ИСТОРИЧЕСКИЕ ТЕМЫМЕТОДИКА ПРЕПОДАВАНИЯКАРТА САЙТААВТОРЫ ХРОНОСАХРОНОС:В ФейсбукеВКонтактеВ ЖЖФорумЛичный блогРодственные проекты:РУМЯНЦЕВСКИЙ МУЗЕЙДОКУМЕНТЫ XX ВЕКАИСТОРИЧЕСКАЯ ГЕОГРАФИЯПРАВИТЕЛИ МИРАВОЙНА 1812 ГОДАПЕРВАЯ МИРОВАЯСЛАВЯНСТВОЭТНОЦИКЛОПЕДИЯАПСУАРАРУССКОЕ ПОЛЕ |
Кухня японцев
Продавец гречневой лапши С XVI века все сословия начали принимать пищу три раза в день, что свидетельствовало об определенных достижениях в организации природных ресурсов и улучшении условий жизни. В конце XVIII века знаменитый шведский ботаник Кали Петер Тунберг, врач, прикрепленный к голландской фактории в Нагасаки, писал, что, по-видимому, нет ни одной другой страны в мире, столь же богатой продуктами питания. Это был период, когда в Японии начался расцвет гастрономической культуры. В течение эпохи Тэнмэй (1781—1788) внезапно увеличилось число поваренных книг. Перед этим, в годы Хорэки (1751—1763), отец и сын Танума проводили политику меркантилизма. Эта политика поощряла потребление предметов роскоши в больших городах. С другой стороны, периоды сильного голода эпохи Тэнмэй привели к большим жертвам в деревнях, так что множество обездоленных хлынуло в города. Восстановлением экономики занимался тогда Мацудайра Саданобу, назначенный в 1787 году на пост родзю. В ту эпоху жители Эдо делились на три различные социальные группы: привилегированные горожане, являвшиеся частью высшего общества, непривилегированные горожане и бедняки. Относительный мир, который установился с начала существования сёгуната и расцвета денежной экономики, значительно изменил повседневную жизнь всех социальных слоев больших городов. Увлечение некоторыми изысканными вещами: одеждой, пищей, украшениями для волос, одним словом — модой, являлось с конца XVII века частью образа жизни значительного числа людей. Весьма популярными становятся самые разные блюда. Но главным образом искусство гастрономии распространилось среди горожан, даже при том, что ассортимент продуктов существенно не изменился. В самом конце XVII века в больших городах обычно продавались: сакэ, сёю (соевый соус), уксус, соевая паста (мисо), рис, рыба, овощи и фрукты, масла, лапша, жареный соевый сыр (яки дофу), ферментированная соя (натто). К этому списку следует добавить гречневую лапшу соба, которая стала очень популярной в Эдо во второй половине XVIII века. В самом конце века появились бродячие торговцы, которые готовили и продавали эту лапшу на улице, в то время как рис оставался относительно дорогим продуктом питания. Один из популярных пищевых продуктов, сою, потребляли много и в различных видах. Разные виды соевого сыра тофу, который через некоторое время стали ценить как диетический продукт и в Европе, становятся очень популярными после появления в 1782 году поваренной книги Тофу хякутин / Сто способов приготовления тофу. Целью этой книги было познакомить читателей с этим продуктом, основываясь на китайско-японской культуре, а также предоставить варианты рецептов.
Наиболее известные блюда японской кухни в наши дни — это, безусловно, суси и сасими *. Если японцы употребляли рыбу в виде сасими, то есть сырую, нарезанную толстыми кусками, начиная с XVI века, то суси они узнали лишь в начале XIX века. До тех пор термин «суси» означал ферментированную рыбу, выложенную слоями поочередно с рисом, или спрессованные тонкие куски вымоченной рыбы, с рисом в уксусе. Появление суси в известном нам сегодня виде восходит к 1810 году, когда рыбная ловля в заливе Эдо была особенно удачна. 15 лет спустя этот новый вид суси появился и в Осаке. Однако популярным это блюдо стало только в середине XIX века. Наиболее часто в суси употребляли следующие сорта рыбы: ставриду, кису, сатори, краба. Любопытно, что тунец, рыба, наиболее распространенная и ценимая современными любителями суси, в эпоху Мэйдзи считалась рыбой, которую предпочтительно избегать или предназначенной для бедных сельских жителей. Суси и сасими не являются единственными способами приготовления рыбы. Одним из наиболее принятых способов был и остается сио яки, покрытая солью и жаренная на древесном угле рыба. Большой популярностью пользовался угорь. Этой рыбе посвящались особые рестораны. Слегка подслащенный соус тарэ, который использовался при ее приготовлении, считался настолько ценным, что в случае пожара первыми спасать надлежало глиняные сосуды с этим соусом. Масе, Ф. и М. Япония эпохи Эдо / Франсуа и Миеко Масе. – М., 2013, с. 300-303. Примечания * В разговорном языке устоялось произношение суши и сашими.
|
|
|
ХРОНОС: ВСЕМИРНАЯ ИСТОРИЯ В ИНТЕРНЕТЕ |
|
|
ХРОНОС существует с 20 января 2000 года,Редактор Вячеслав РумянцевПри цитировании давайте ссылку на ХРОНОС |
